В 1995 году во время своего великого турне по восточному побережью США мне довелось гостить в религиозной еврейской семье. В первое же утро кардиохирург Марк и его милая жена Сара усадили меня с машину и повезли на завтрак в маленькое кафе. Там Марк заказал нечто похожее на бублик. Бублик был разрезан пополам, намазан чем-то вроде масла, только белым и увенчан копчёным лососем.
– Это еда моего народа, – произнёс Марк очень торжественно, – Она называется «бейгл».
Еда его народа была очень вкусной. Бублик был плотный и чуть резиновый, крим-чиз был чуть кисловатый, ну а лосось – это лосось. Я с удовольствием все съела и внесла эту восхитительную комбинацию в свою ментальную картотеку в категорию «Еврейская еда. Вкусно.» Я узнала, что название происходит от слова «beygl», что в переводе с идиша означает «круглый хлеб» и что родился бейгл в Польше в 17 веке и что еврейские иммигранты привезли его с собой в Новый Свет.
Примерно год спустя мой тогда еще будущий муж приготовил мне завтрак в наше первое совместное утро. На тарелке лежал мой старый знакомый бублик, приодетый в крим-чиз и лосось. Рядом эстет муж положил несколько ломтиков апельсина.
– Так это еда и твоего народа? – спросила я с удивлением.
– Да! – с гордостью ответил будущий ещё муж, – Здесь совершенно особенная вода. Поэтому нигде в мире нет bagels лучше, чем в Нью-Йорке.
«Какой красивый миф!» – подумала я.
Потом я посмотрела один фильм, в котором главная героиня, переехавшая в Лос-Анжелес, жалуется своему другу, что очень скучает по дому и тут же получает от этого друга посылку, высланную экспресс-почтой – коробку свежеиспеченных bagles. Девушка благодарит благодетеля со словами: «Нью-йоркский bagel! Как мне его не хватает!» Тогда я поняла, что у мифа очень глубокие корни. И что, возможно, в нем есть доля правды.
Мягкая нью-йоркская вода, с низким содержанием кальция и магния, действительно имеет значение, но гораздо важнее ингредиенты и сам метод приготовления. Во-первых, мука. Именно благодаря муке в последние лет десять у нашего бублика появилось новое имя – глютеновая бомба. Эта мука с высоким содержанием глютена придаёт bagel его отличительную текстуру. Да, вредно. Да, вкусно.
Во-вторых, бейглз сначала обязательно варят и уже потом пекут. И вот как раз эта варка и даёт им твёрдую, блестящую корочку. А дальше – безграничный простор для фантазии: ржаные или пшеничные, с маком или с тмином, с чесноком или с изюмом, с шоколадом или с черникой – если у вас есть вкус, то на этот вкус непременно найдётся подходящий бейгл.
Bagels приобрели широкую популярность и стали атрибутом национального завтрака. Массовый спрос породил массовое производство. Теперь тесто на старый добрый beygl месят бездушные машины, его бока обжигают в промышленных печах, а его самого запихивают в полиэтиленовые пакеты и выкладывают лежать на магазинных полках, дремать и видеть сны об умелых руках пекаря, вымешивающих его тесто ещё до зари и любовно выпекающих его в строгом соответствии с традицией. И вот он, на тарелке, с пылу, с жару, как раз поспел к завтраку. Обычное нью-йоркское утро…
К счастью, сны эти вполне реальны. В Нью-Йорке (и не только там) есть огромное количество пекарен, специализирующихся исключительно на bagles. «H&H Midtown Bagels East» 1551 Second Ave, New York – одна из их великого множества.
Ну а если вы не собираетесь посетить Нью-Йорк в обозримом будущем, то можете попробовать сотворить бейгл в своей собственной кухне.
Бейгл
2 ¼ ч.л. сухих дрожжей
3 ч.л. коричневого сахара
1 ½ ст тёплой воды
1 ч.л. соли
4 ст. муки
Манная или кукурузная крупа
2 ст.л. патоки (или сиропа)
Мак, кунжут, или крупная соль
Растворить дрожи с 1 ч.л. сахара в тёплой воде. Оставить на 10 мин.
В другой посуде смешать 2 ч.л. сахара, половину муки и соль. Добавить воду с дрожжами и вторую половину муки. Замесить тесто и месить на мучной доске минуть 5. Дать тесту подняться около часа. Разделить тесто на шарики 5 см, раскатать в колбаски 15 см длиной и 2 ½ см в диаметре и слепить кольцом. Дать отдохнуть и подняться.
Печь разогреть до 260С, лист для выпекания посыпать кукурузной крупой. Вскипятить воду, добавить сироп. Опустить бейгл в воду по 30 секунд на каждой стороне, достать, обсушить и выложить на лист. Посыпать маком, кунжутом, или солью ( на выбор) и выпекать 10-15 мин.
Кулинарное путешествие по Америке 