Ананасовый перевёрнутый торт

Собственно идея перевёрнутых пирогов не нова. Ещё в средние века хозяйки выкладывали на чугунную сковороду имеющиеся под рукой фрукты  (как правило, яблоки или вишни), заливали тестом и запекали. Естественно такой быстрый и удобный способ приготовления десерта европейцы захватили с собой в Новый Свет. Там он продолжал существовать и процветать.

Несмотря на активную торговлю с Карибскими колониями, до начала 20 века скоропортящиеся ананасы оставались экзотическим фруктом, недоступным для масс.  Но после Первой мировой войны ситуация изменилась.

В 1906 году Джеймс Дол построил в Гонолулу консервную фабрику. Фабрика была оснащена новейшим оборудованием, способным очищать, нарезать и упаковывать ананасы. Кстати, эта методика жива и по сей день. В 1923 году Дол был самым крупным производителем консервированных ананасов в мире.

Надеясь привлечь внимания к новому экзотическому продукту, в 1925 году компания Дол объявила конкурс лучших рецептов из ананасов. 100 победителей ожидало бессмертие в новой кулинарной книге, посвящённой ананасам.

Дол получил 60000 рецептов. Из них 2500 были рецептами… Ананасового перевёрнутого торта. В 1926 году рецепт был включён не только в кулинарную книгу, но и в рекламную компанию Дола. А сам торт занял своё место на троне в качестве национального любимца.

Он процарствовал несколько десятилетий, достигнув пика популярности в 50-х и 60-х годах. Потом его популярность сошла на нет. Сейчас тортик снова вышел на сцену в качестве модного ретро десерта. Модный нюанс – свежие ананасы. Хотя традиционные пироги с идеальными консервированными кружочками и «пьяными» вишенками посредине по прежнему живы и здравствуют.

Мой рецепт – из свежих ананасов.

Фруктовый слой:

½ ананаса, порезанного на кусочки

6 ст л сливочного масла

¾ ст коричневого сахара

Тесто:

1.5 ст муки

½ ч л толчёного кардамона

2 ч л разрыхлителя

¼ ч л соли

6 ст л сливочного масла

1 ст сахара

2 больших яйца

1 ч л экстракта ванили

1 ст л рома

½ ст ананасового сока

2 ст л тёмного рома (по желанию)

 

Разогреть духовку до  175С.

В чугунной сковороде на плите разогреть масло, добавить коричневый сахар и растопить, помешивая, минуты 4. Снять с огня, разложить ананас.

Просеять муку, кардамон, разрыхлитель и соль. В большой посудине взбить миксером масло, добавить сахар, взбить, добавить яйца, взбивая по одному, добавить ваниль и ром, взбить.  Добавить половину мучной смеси, взбить. Добавить сок, взбить, добавить оставшуюся мучную смесь, взбить.

Равномерно выложить тесто на ананасы. Запечь 45 мин. Достать из печи, подержать в сковороде минут 5, накрыть тарелкой по размеру сковороды и перевернуть. Оторвавшиеся кусочки прилепить к торту. Полить тёмным ромом, если есть ром и желание это сделать.

Торт можно сделать заранее и хранить в холодильнике день-два. Но подавать при комнатной температуре.

23167729_10210690960773054_3043902253744023074_n23231540_10210690960853056_9039063499230896694_n23376612_10210690961413070_1606796561636621_n23244071_10210690961373069_4081987578977709606_n23231500_10210690964173139_1645097450617819425_n23319168_10210690964213140_1308384736487874168_nIMG_0422pine8

 

Advertisements

Луизиана. Кейджн и креольская кухня

Морепродукты, море креветок, диковинные овощи и специи вроде окры и сассафраса – все это компоненты луизианской кухни. В котлы, сковородки и жаровни попадают аллигаторы, нутрии, белки, опоссумы, скунсы, черепахи, лягушки и змеи. Это в добавок к привычной свинине, говядине и птице.

Креольская кухня, кейджн… Какая разница? Разница есть и корни её уходят к истории первых поселенцев.

Кухня кейджн названа в честь кажунов — франкоязычных франкоакадцев, депортированных англичанами из Акадии в Канаде в одноимённый район Луизианы. Около 1755 года акадцы были изгнаны из своих поселений британцами. Многие погибли. Многие в конце концов поселились в Южной Луизиане. Из-за отсутствия привычных ингредиентов акадцы не могли готовить свои традиционные блюда. Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но на их место пришли новые методы приготовления пищи, что составило основу кухни кейджн. Кейджн преобладает в деревенских районах. Это еда простонародья. Она отличается наличием легкодоступных местных ингредиентов и очень проста в приготовлении.

Типичный обед обычно состоит из трёх блюд. Главным является, как правило, суп. Вторым — варёный рис со специально приготовленной колбасой или морепродуктами. Третье — разнообразные овощи. Креветки и свиная колбаса являются основным белковым продуктом, используемым в различных блюдах.

Зелёный перец, лук и сельдерей называются в кухне кейджн святой троицей. Эти овощи режутся кубиками, иногда добавляется морковь и все это тушится. Для придания аромата может использоваться петрушка, лавровый лист, зелёный лук, сушёный кайенский перец и сушёный чёрный перец.

Креольская кухня возникла в Луизиане под влиянием французких, испанских, западно-африканских, гаитянских, немецких, итальянских и ирландских кулинарных традиций. А Американский Юг придал ей неповторимый шарм.

Креольскую кухню создали люди, проживающие в Луизиане до того, как территория была продана Соединённым Штатам в 1803 году. Креольцами называют людей рождённых от французских поселенцев в колониальной Луизиане и, в частности, в Новом Орлеане. В 18 веке креолы представляли собой потомков правящего класса французской и испанской крови. Позже термин включил в себя так же местнорожденных потомков африканских рабов и свободных цветных.

Луизиана была основана и заселена французами. Отсюда и происходит креольская склонность к сложным соусам и медленному приготовлению пищи. Креольская кухня изначально считалась более аристократичной, по сравнению с кухней кейджн. Сегодня эта граница практически стёрлась. Пожалуй самым большим отличием является то, что в креольской кухне используют томаты, а в кейджн нет.

Как уже упоминалось выше, французское влияние привнесло в луизианскую кухню сложные соусы. Основу этих соусов, а так же большинства супов и тушений, составляет мучная пассеровка (ру). В аристократической креольской готовке для неё использовали сливочное масло, а в босяцкой кейджн – растительное. Не обошлось без мучной пассеровки и в самом известном  луизианском супе гамбо. Гамбо – потомок французского бульябеса (густого рыбного супа).

Спорить по популярности с гамбо может лишь джамбалайя – видоизмененная испанская паелья. Их ответ нашему плову.

Конечно, в идеале лучше всего познакомиться с луизианской едой в хорошем ресторане, желательно в самом Новом Орлеане. Но можно попробовать воспроизвести самые популярные блюда на своей кухне.

Нью Орлеанское гамбо

Состав:

1 ст муки,

¾ ст жира от бекона,

1 ст стеблей сельдерея, нарезать,

1 большая луковица, нарезать,

1 большой зелёный сладкий перец, нарезать,

2 дольки чеснока, измельчить,

½ кг колбасы андуй, нарезать,

3 литра говяжьего бульона,

1 ст л сахара,

Соль по вкусу,

2 ст л острого соуса (например Табаско) или по вкусу,

½ ч л приправы кейджн*

4 лавровых листа,

½ ч л сухого тимьяна,

1 банка (400 г) тушёных томатов, нарезать,

1 банка (170 г) томатного соуса,

2 ст л жира из бекона,

2 ч л пудры филе (сассафрас)**

2 ст порезанной окры (свежей или мороженной),

2 ст л белого уксуса,

½ кг крабового мяса,

1.5 кг креветок,

2 ст л Вустерского соуса,

2 ч л пудры филе (сассафрас)

* Если нельзя купить готовую приправу, то можно смешать соль, чесночную пудру, паприку, чёрный перец, луковую пудру, красный перец, орегано, тимьян)

** К сожалению сассафрас ничем заменить нельзя. Но можно купить.

1. Нагреть ¾ ст жира от бекона, венчиком вбить муку и сделать мучную пассеровку. Готовить минут 20-30 до коричневого цвета. Снять с огня.

2. Положить сельдерей, лук и зелёный перец в кухонный комбайн и мелко изрубить. Добавить овощи в мучную пассеровку, положить колбасу. Вернуть на медленный огонь и тушить минут 10-15. Снять с огня.

3. В суповой кастрюле или казане вскипятить бульон. Добавить мучную пассеровку, убавить огонь. Положить сахар, соль, острый соус, приправу, лавровый лист, тимьян, помидоры и томатный соус. Варить на очень медленном огне 45 минут. Добавить сассафрас и варить ещё 15 мин.

4. Разогреть 2 ст л жира от бекона на сковороде, добавить окру и уксус и тушить 15 минут, вынуть окру шумовкой и положить в суп. Добавить крабов, креветок, Вустерский соус и варить ещё минут 45. Перед подачей на стол добавить еще 2 ч л сассафраса. Подавать с рисом. Или без.

Яблочный пирог

“Bye, bye Miss American Pie Drove my Chevy to the levee but the levee was dry And them good ole boys were drinking whiskey and rye Singin’ this’ll be the day that I die This’ll be the day that I die “ – Don McLean

Англичане, датчане, немцы и шведы ели яблочные пироги задолго до колонизации Америки. И именно они и завезли его на новый континент в 17 веке. Но тут оказалось, что в земле обетованной нет настоящих яблок, а лишь маленький и кислый ранет. Поэтому первые колонисты, поджидая пока подрастут яблони, пекли пироги из чего ни попадя. А из первых яблок взялись сидр. Но быстро спохватились, откопали бабушкины рецепты и в 18-м веке яблочный пай был уже самым любимым десертом. В садах приживались новые яблочные деревья, а на кухнях пеклись ароматные пироги. Пеклись они не только во время урожая. Когда заканчивались свежие яблоки, в ход шли сухие.

Не смотря на то, что яблочный пирог имеет европейские корни, выражение “as American as apple pie” означает что-то исконно американское. В 19 веке яблочный пай стал символом благополучия и национальной гордости. Одна газетная статья от 1902 года высокопарно заявила: «Людей, которые едят яблочный пирог невозможно победить!» Любимая выпечка прокралась даже в девиз американских солдат во время Второй Мировой – “for Mom and apple pie” («за маму и за яблочный пирог»).

В патриотической песне врёмен Холодной Войны есть такие строки:

We love our baseball and apple pie

We love our county fair

We’ll keep Old Glory waving high

There’s no place here for a bear

«Мы любим наш бейсбол и яблочный пай, мы любим наши деревенские ярмарки, наш флаг реет высоко. Тут нет места для Медведя.» Под «медведем» естественно подразумевался Советский Союз.

Современный яблочный пирог выпекается в специальной посуде 23 см в диаметре. Начинка состоит из яблок, сдобренных всевозможными специями: корицей, мускатом, цедрой лимона и пр. Традиционно, поверхность украшается либо сеткой, либо вырезанными из теста узорами.

Одним словом, любят американцы свои пироги. И даже город в честь него назвали. В штате Нью-Мексико есть город Pie Town.

А вот и так называемый «бабушкин» рецепт.

Для теста:

2 ½ стакана (285 г) муки + ещё немного чтобы раскатать тесто

285 г масла, при комнатной температуре, нарезанного на кубики в 1 см

1 ч.л. соли

2 ч.л. сахара

½ ст сметаны

Для начинки:

7-8 несладких яблок (почистить, достать сердцевину и порезать)

1 ст.л. лимонного сока или яблочного уксуса

130 г масла

¼ ст воды

½ ст белого сахара

3 ст.л муки

¼ ч.л. корицы

¼ ч.л. мускатного ореха

1 ст.л. бренди

¼ ч.л. ванилина

Перво-наперво нужно сделать тесто для пирога. Ленивые американские хозяйки покупают его уже готовым и нарезанным в идеальные круги.

В большой посуде смешать муку, соль и 2 ст ложки сахара. Добавить масло, нарезанное кубиками и руками смешать с мукой. Смешивать до тех пор, пора масло не уменьшится до размера кукурузных зёрен. Сделать в муке углубление и добавить сметану. Хорошо перемешать. Разделить тесто на две части, скатать каждую часть в шар, посыпать мукой, обернуть плёнкой и положить в холодильник на час.

Тем временем, порезать яблоки, сложить в большую чашку и сбрызнуть лимонным соком.

Растопить масло в невысокой кастрюле. Добавить муку, смешать в пасту. Влить воду, всыпать сахар – и тот, добавить специи и другой и довести до кипения. Поварить на очень медленном огне, выключить и добавить ванилин и бренди. Смешать с яблоками.

Разогреть духовку до 220 С. Пока она разогревается, достать из холодильника тесто и дать ему посидеть при комнатной температуре минут 5-10. Потом раскатать один шар на мучной поверхности в круг примерно 30 см в диаметре и 0.5 см толщиной. Выложить круг в форму для пирога. Аккуратно выстелить форму тестом. Выложить яблочную начинку. Раскатать второй шар. Можно сделать пирог закрытым. Тогда второй круг выкладывается поверх начинки и залепляется по краям. А можно нарезать второй круг на полоски или узоры и дать волю своей фантазии.

Поставить пирог в духовку и выпекать 15 минут. Потом убавить температуру до 175 С и печь ещё 35-45 минут до готовности (яблоки должны размягчиться).

Peanut Butter – Арахисовая паста

В начале 90-х годов в Екатеринбург приезжали американцы и усыновляли больных детей из детских домов. Многие из них останавливались у нас. Самая первая пара усыновителей привезла с собой банку, наполненную чем-то неведомым. Содержимое банки по цвету и виду напоминало детский кал, а по консистенции – оконную замазку. Эта замазка имела необычный вкус и липла к зубам. После того, как американцы уехали, банку с необычной съедобной глиной выбросили в мусорное ведро. Следующая пара привезла точно такую же банку. Равно как и пара после них. Они все везли эту диковинную «пина батер». Как выяснилось позже, по совету агентства, которое упорно инструктировало  будущих родителей, что русские обожают арахисовую пасту и у них её нет.

Знакомая, приехавшая в гости в Нью-Йорк, попросила помочь купить ей настоящей арахисовой пасты. Я с радостью выбрала на свой взгляд лучшее из невероятного количества сортов и купила.

– А ведь родина арахисовой пасты – это наш Дагестан. И называется она “урбеч”, – с гордостью сообщила мне знакомая.

Я не стала её разуверять.

Вероятее всего, арахис впервые появился в Южной Америке. На территории Перу найдена керамика 3500-летней давности с изображением арахиса. Племена в центральной Бразилии добавляли его в ритуальные напитки. Тогда же перуанские инки использовали арахис в религиозных и похоронных церемониях.

Первые европейцы обнаружили арахис в Бразилии и даже в Мексике и, конечно же, заинтересовались. Таким образом он попал в Европу, а оттуда уже в Азию и Африку. И именно африканцы привезли арахис на Северо-американский континент в 18 веке. Таким образом, арахис, сделав большой круг, можно сказать вернулся домой.

Соединенные Штаты начали культивировать арахис в начале 19 века в Вирджинии. Его использовали в основном для производства масла, корма для скота и в качестве заменителя какао. Собирали его вручную, обработка и чистка была некачественной. Арахис был едой бедняков.

Во время Гражданской войны обе воюющие стороны использовали арахис – дешёвый источник белка – в качестве продовольствия для солдат.

В конце 19 века арахис «вышел в люди». На городских улицах можно было увидеть торговцев, выкрикивающих «горячий жареный арахис!» Тогда же появилось первое оборудование для культивирования и обработки арахиса и начался настоящий бум. К началу 20 века производство арахиса составило конкуренцию самому хлопку. Его жарили с солью, из него выжимали масло, делали конфеты, и конечно же, арахисовое масло.

Так кто же изобрел арахисовое масло? В 1895 году доктор Джон Харвей Келлог начал перетирать арахис в пасту и предлагать своим пациентам, которые не могли жевать, в качестве белкового заменителя.  А в 1904 году арахисовое масло было официально представлено на Мировой Ярмарке в Сент-Луисе. Вот так всё и началось.

Сегодня арахис входит в десятку самых важных сельскохозяйственных культур США. Американцы съедают около трёх килограммов арахисовых продуктов в год. Арахисовое масло добавляется в конфеты, в печенье, в мороженое.

Peanut butter and jelly sandwich – двойной бутерброд, в котором один ломтик хлеба намазан арахисовой пастой, а второй – джемом – пожалуй самый популярный сэндвич во время любого школьного обеда. Его любят не только дети, но и взрослые.

К сожалению, в последнее время многие страдают аллергиями на арахис. Но изворотливая пищевая индустрия тут же нашла выход – миндальная паста, паста из семени подсолнуха, масло из бразильского ореха. Жизнь продолжается!

Пончики – Doughnuts

Помню, как мы шли с мужем по одной их Токийских улиц и наткнулись на очередь. Серьёзную и безысходную очередь а ля брежневская Русь. «Чего дают?» – возбуждённо воскликнула моя генетическая память.

– Мавзолей или открытие первого МакДональдса в Москве, – ответила я вслух.

Оказалось, что моё предположение было довольно близко к истине. Молодые японцы в деловых костюмах стоимостью небольшого авто стояли в очередь в только что открывшийся  Krispy Kreme Doughnuts – принадлежащий американской сети ресторанов, производящих пончики. Да не простые, а называющиеся донатс (тестяные орехи). Что отличает их от обычных пончиков? Преждевсего дырка. Как поётся в одной песенке: «Who made the doughnut with the hole in the middle? Just how it got there will be always a riddle.»  – «Кто сделал дырку в центре пончика? Это навсегда останется загадкой.»  Может и так. А может и нет.

Действительно, родословная у доната очень запутанная: датские переселенцы, русские иммигранты, французские пекари и американские индейцы – все приложили к нему свои липкие руки. Но не смотря на свою этническую мешанину, донат кажется чем-то исконно американским.

Разумеется, пончики в той или иной форме существовали почти столько же, сколько существует человечество. Археологи, раскапывающие доисторические поселения коренных американцев, обнаруживают окаменелые остатки недоеденных пончиков. Но известный нам сегодня донат прибыл на Манхэттен (тогда ещё Новый Амстердам) под неаппетитным датским именем «оликоекс» (масляный кекс).

А в середине 19 века Элизабет Грегори – мать капитана дальнего плавания из Новой Англии –  начала жарить пончики во фритюре, креативно используя те экзотические специи, которые привозил её сын. Выпечка пахла корицей, мускатным орехом и лимонной цедрой. А её сын – капитан Грегори  –  утверждал, что именно он изобрёл дырку в донате, проковыряв её латунной перечницей с кухни своей матери. По его словам, таким образом он мог поедать любимые пончики, надевая их на указательный палец и одновременно управлять кораблём.

Первая машина по массовому производству донатс была выпущена иммигрантом из России Адольфом Левиттом в 1920 году. Опять же в Нью-Йорке.  Время шло, машины совершенствовались. В 1931 журнал «Нью-Йоркер» уже шептал своим читателям о самых модных местах, где можно было отведать заветный кусочек сладкого теста, выжаренного в жире.

В 1937 два паренька скинулись и собрали 25 долларов. Так родился никому не известный Krispy Kreme. К концу 50-х годов существовало уже 29 магазинов-фабрик в 12 штатах. А в конце 90-х все тот же «Нью-Йоркер» назвал Krispy Kreme, расположенный на Манхэттене, храмом. Храмом, в котором поклоняются сладкому, гадкому, восхитительному, и совершенно не полезному для здоровья пончику.

Конечно, можно наслаждаться не только массово произведёнными донатами. Есть множество заведений, где все делается вручную. Например, ресторан «A Baker’s Wife» Minneapolis, MN, «Donut Byte Labs” Portland, OR или «Blackbird Doughnuts» в Бостоне.

А Krispy Kreme в этом году отмечает свой 80-летний юбилей.

Пасха

По коммерческому размаху Пасха в Соединённых Штатах уступает лишь Рождеству. Среди национальных религиозных праздников, Пасха занимает почётное второе место. Корни празднования воскрешения Христа вместе с яйцами и кроликами уходят в языческие времена. Даже само название праздника «Истер» (Easter) происходит от имени финикийской богини плодородия Астраты.

Основные символы этого весеннего торжества – возрождение и обновление.  Возрождение природы, обновление жизни. Традиционно перед Пасхой мыли дом, покупали новую одежду. Ещё не так давно пасхальное утро начиналось с парада чистых и душистых горожан – девочки в пышных платьях пастельных тонов, мальчики в чёрных костюмчиках и в галстуках-бабочках, женщины в новых шляпках – направляющихся в церковь. Теперь подобное зрелище можно встретить лишь в маленьких городах в глубинке, но традиция наряжать детей в праздничную одежду и покупать шляпки осталась до сих пор.

Для малышни утро начинается с корзинки наполненной конфетами. Иногда пасхальный кролик заставляет детей потрудиться: шоколадные яйца прячутся вокруг дома и дети должны их искать. Всем участникам раздаются корзинки и соревнование начинается. Кто больше нашёл, тот больше съел.

На Пасху обычно готовят запечённую ветчину или баранину. На гарнир подаётся картофель, шпинат и конечно спаржа  – самый весенний овощ. А крашеные яйца гарантируют яичные салаты на ближайшие две недели после торжества.

Американский пасхальный стол – это причудливая смесь множества христианских традиций со всего мира.

Кролик и крашенные яйца приплыли в Америку из Германии. Во вторник перед  Пасхой немецкие поселенцы в Пенсильвании готовят Fastnacht (сладкие пончики на картофельной основе). А португальские осевшие на Гавайях готовят свою версию этого пончика – malassadas. Ещё они делают fulares – хлеб, в котором запекается яйцо. Греки же называют это блюдо tsoureki. Яичная скорлупа окрашивается в красный цвет и символизирует воскрешение.

В Новом Орлеане и по всей Луизиане, где смешиваются французские, испанские и африканские традиции, последний день перед постом отмечается парадом Мади Гра (Mardi Gras)  и особым Королевским тортом, украшенным лиловым, зелёным и золотым сахаром.

На юго-западе страны Пасха отмечается приготовлением особого пудинга из пророщенной муки (panocha)– наследие первых поселенцев, у которых не всегда была возможность приобрести сахар, поэтому им приходилось довольствоваться сахаром, который образовывался при трансформации мучного крахмала. Capirotada – сладкий хлебный пудинг с сыром, изюмом и карамелью – любимое пасхальное блюдо в Нью-Мексико, Техасе и других районах американского юго-запада.

В пост принято отказываться от одного или нескольких любимых блюд. Нередко люди отказываются от алкоголя. В последние годы особую популярность приобрёл отказ от телевизора, интернета и, в частности, Фейсбука.

Обычно представители русской и греческой православной церкви отмечают Пасху примерно на две недели позже официального праздника. В  этом году оба праздника совпали. А это значит, что все будут чуть ближе друг к другу. А ещё это значит, что этот год будет счастливым и благополучным.

Гамбургер или “Американский стейк”

– Американская кухня? Ха! Да они жрут одни гамбургеры! – презрительно фыркают люди обожающие котлеты.

Да, гамбургер – это типичная американская еда, которая подходит под наш стиль жизни как правильный ключик подходит в замочную скважину. Готовая еда, завёрнутая в бумагу, которую можно заказать и съесть не выходя их машины, а так же стоя, на ходу и на бегу.

По иронии судьбы это типичное американское блюдо называется именем немецкого города Гамбурга, а вот в самом Гамбурге его называют «американским стейком». А самый любимый американский гарнир, который подают к гамбургерам и не только, называется французским жареным картофелем (French fries), хотя и не имеет никакого отношения к Франции.

Первый гамбургер появился в меню Нью-Йоркского ресторана Дельмонико в 1884 году. А в 1904 году он был представлен на международной выставке в городе Сэнт-Луис и вкупе с вафельным стаканчиком для мороженого и с завтраками из рисовых хлопьев встал в ряд наимоднейших кулинарных инноваций. Так начался путь гамбургера в сердце жителя Соединённых Штатов, где он и поселился и проживает до сих пор.

В 40-х и 50-х годах, наряду с так называемыми «въездными» кинотеатрами (drive-in theaters) большую популярность приобрели и «въездные» рестораны. Гамбургеры, френч фрайз и Кока-Кола были тремя китами, на которых они держались.

Работало это так. Водитель подъезжал к ресторану и парковался. Тут же появлялся официант (carhop) и брал заказ. Иногда официанты выезжали на роликовых коньках. Получив заказ, можно было съесть свой бургер прямо в машине, а можно было выйти на улицу и «зависнуть» с друзьями. Так гамбургер стал эмблемой пятидесятых, любимцем свободо- и правдолюбивой американской молодёжи тех лет – «зависающих» подростков свисающих из окон машин и повисающих на рулях мотоциклов с гамбургером в руке, частью американской поп-культуры: Кола, Элвис, жевательная резинка…

Давно канули в Лету «въездные» кинотеатры и рестораны. Гамбургер стал повседневным продуктом, перекочевав во все заведения фаст-фуда – от Макдональдса до Бургер Кинга. Без бургера не обойдётся меню ни единого дайнера, паба или пивного бара. Эта американская дорогуша (american darling) не просто еда – это comfort food – еда, которая успокаивает, умиротворяет, убеждает, что все будет хорошо, как когда-то давно, на кухне у мамы, когда не было никаких забот.

Зачастую из массовости произрастает эксклюзивность. Рано или поздно на сцену выходят люди, которые берут то, что казалось безнадёжно запопсовано и дают ему новую инкарнацию. Так гамбургер попал в меню самых модных ресторанов, иногда сохраняя лишь название. Бургер из баранины с хариссой, фетой и запечёными перцами, бургер из креветок со шпинатом, бургер из тунца с хреном, бургер их бизона с горгонзолой, бургер из гусиной печени с корнишонами… Фантазии современных кулинаров нет предела.

А народная любовь не проходит. Без бургеров не обходится ни один пикник, ни одна летняя вечеринка, ни одно барбекю. Да, мы жрём гамбургеры (но и не только)! Котлеты с хлебом. Купил, развернул, съел. Быстро, вкусно, удобно. Попробуйте!

Нью-Йорк. Бейгл

В 1995 году во время своего великого турне по восточному побережью США мне довелось гостить в религиозной еврейской семье. В первое же утро кардиохирург Марк и его милая жена Сара усадили меня с машину и повезли на завтрак в маленькое кафе. Там Марк заказал нечто похожее на бублик. Бублик был разрезан пополам, намазан чем-то вроде масла, только белым и увенчан копчёным лососем.

– Это еда моего народа, – произнёс Марк очень торжественно, – Она называется «бейгл».

Еда его народа была очень вкусной. Бублик был плотный и чуть резиновый, крим-чиз был чуть кисловатый, ну а лосось – это лосось. Я с удовольствием все съела и внесла эту восхитительную комбинацию в свою ментальную картотеку в категорию «Еврейская еда. Вкусно.» Я узнала, что название происходит от слова «beygl», что в переводе с идиша означает «круглый хлеб» и что родился бейгл в Польше в 17 веке и что еврейские иммигранты привезли его с собой в Новый Свет.

Примерно год спустя мой тогда еще будущий муж приготовил мне завтрак в наше первое совместное утро. На тарелке лежал мой старый знакомый бублик, приодетый в крим-чиз и лосось. Рядом эстет муж положил несколько ломтиков апельсина.

– Так это еда и твоего народа? – спросила я с удивлением.

– Да! – с гордостью ответил будущий ещё муж, – Здесь совершенно особенная вода. Поэтому нигде в мире нет bagels лучше, чем в Нью-Йорке.

«Какой красивый миф!» – подумала я.

Потом я посмотрела один фильм, в котором главная героиня, переехавшая в Лос-Анжелес, жалуется своему другу, что очень скучает по дому и тут же получает от этого друга посылку, высланную экспресс-почтой – коробку свежеиспеченных bagles. Девушка благодарит благодетеля со словами: «Нью-йоркский bagel! Как мне его не хватает!» Тогда я поняла, что у мифа очень глубокие корни. И что, возможно, в нем есть доля правды.

Мягкая нью-йоркская вода, с низким содержанием кальция и магния, действительно имеет значение, но гораздо важнее ингредиенты и сам метод приготовления. Во-первых, мука. Именно благодаря муке в последние лет десять у нашего бублика появилось новое имя – глютеновая бомба. Эта мука с высоким содержанием глютена придаёт bagel его отличительную текстуру. Да, вредно. Да, вкусно.

Во-вторых, бейглз сначала обязательно варят и уже потом пекут. И вот как раз эта варка  и даёт им твёрдую, блестящую корочку. А дальше – безграничный простор для фантазии: ржаные или пшеничные, с маком или с тмином, с чесноком или с изюмом, с шоколадом или с черникой – если у вас есть вкус, то на этот вкус непременно найдётся подходящий бейгл.

Bagels приобрели широкую популярность и стали атрибутом национального завтрака. Массовый спрос породил массовое производство. Теперь тесто на старый добрый beygl месят бездушные машины, его бока обжигают в промышленных печах, а его самого запихивают в полиэтиленовые пакеты и выкладывают лежать на магазинных полках, дремать и видеть сны об умелых руках пекаря, вымешивающих его тесто ещё до зари и любовно выпекающих его в строгом соответствии с традицией. И вот он, на тарелке, с пылу, с жару, как раз поспел к завтраку. Обычное нью-йоркское утро…

К счастью, сны эти вполне реальны. В Нью-Йорке (и не только там) есть огромное количество пекарен, специализирующихся исключительно на bagles. «H&H Midtown Bagels East» 1551 Second Ave, New York – одна из их великого множества.

Ну а если вы не собираетесь посетить Нью-Йорк в обозримом будущем, то можете попробовать сотворить бейгл в своей собственной кухне.

Бейгл

2 ¼ ч.л. сухих дрожжей

3 ч.л. коричневого сахара

1 ½ ст тёплой воды

1 ч.л. соли

4 ст. муки

Манная или кукурузная крупа

2 ст.л. патоки (или сиропа)

Мак, кунжут, или крупная соль

Растворить дрожи с 1 ч.л. сахара в тёплой воде. Оставить на 10 мин.

В другой посуде смешать 2 ч.л. сахара, половину муки и соль. Добавить воду с дрожжами и вторую половину муки. Замесить тесто и месить на мучной доске минуть 5. Дать тесту подняться около часа. Разделить тесто на шарики 5 см, раскатать в колбаски 15 см длиной и 2 ½ см в диаметре и слепить кольцом. Дать отдохнуть и подняться.

Печь разогреть до 260С, лист для выпекания посыпать кукурузной крупой. Вскипятить воду, добавить сироп. Опустить бейгл в воду по 30 секунд на каждой стороне, достать, обсушить и выложить на лист. Посыпать маком, кунжутом, или солью ( на выбор) и выпекать 10-15 мин.

Новая Англия. Бостонская чайная вечеринка

В России вас пригласят пить чай. В Америке хозяйка или официант предложат вам кофе и десерт. Конечно, можно попросить чай. И его принесут. Но вы будете в меньшинстве. Первые поселенцы – пришельцы из старой Англии – были большими любителями чая. Чай практически тёк в их венах. Что же случилось? Где произошёл сбой?

Чтобы разобраться, вернёмся в колониальную Америку. 1767 год. Англия облагает любимый национальный напиток высоким налогом – три пенса за каждый фунт. В толпе прошёл недовольный ропот. Через шесть лет, в 1773 году, Английский парламент издаёт «Чайный Указ», предоставляя Британской Восточно Индийской Компании фактическую монополию на торговлю чаем в колониях. Цены оказались неоправданно завышенными и в толпе поднялось возмущение.

Когда в бостонский порт пришёл корабль груженный чаем, взбешённые колонисты отказались этот чай разгружать. А губернатор Хатчинсон отказался выпустить корабль из порта без предварительной уплаты чайной пошлины. Конфликт продолжался, напряжение росло. В ночь на 16 декабря 1773 года группа патриотично настроенных хулиганов, переодетых и раскрашенных под индейцев, прокралась на корабль и сбросила драгоценный чай в воды бостонского залива – все 342 ящика. И вода превратилась в чай…

Предводителем шайки был Сэм Адамс, в честь которого потом назвали пиво. Ну а само бесчинство получило название Бостонской чайной вечеринки.

Во время революции американцы бойкотировали английский чай и перешли на всевозможные заменители. В том числе и кофе. Вот тогда-то все и сломалось. После войны была налажена торговля с Китаем и чай вернулся, но в отношения уже закралась трещина. В середине 19 века Джордж Хантингтон Хартфорд и Джордж Гилман начали торговать чаем напрямую, минуя посредников, и цены стали более доступными. Их предприятие разрослось и превратилось в Great Atlantic and Pacific Tea Company, в последствии преобразовавшись в широкую сеть супермаркетов A&P, которые просуществовали много-много лет и с треском обанкротились лишь в 2016 году.

Довольно символично то, что в Америке популярен именно холодный чай – чай со льдом (iced tea) – как напоминание о той ледяной заварке, которая плескалась в бостонском заливе в декабре 1773 года.

Чайный пакетик – ужасный и прекрасный – является американским изобретением. В 1908 году предприниматель Джон Салливан, начал предлагать своим покупателям образцы чая, зашитые в тряпичные мешочки. Пронырливые клиенты обнаружили, что мешочки можно класть прямо в заварник, а потом выбрасывать, экономя на сомнительном удовольствии выскребания чайных листов из чайника. Спонтанное изобретение прижилось и трансформировалось ресторанной индустрией: порции уменьшились до размера одной чашки, а вместо высококачественного листового чая, которым торговал мистер Салливан, стали насыпать дешёвую чайную пыль. Качество пакетного чая падало с ростом спроса и производства.

В настоящее время наблюдается возвращение к чайным традициям: эксклюзивные чайные магазины не только появляются то тут, то там, и пользуются спросом. Но тем не менее, удобство побеждает. «Дайте мне чайный пакет, да поскорее. Меня ждут великие дела! А ещё лучше – налейте кофе!»

Ирландский содовый хлеб

Картошка, капуста и много-много выпивки. Нет, это не Россия. Это Ирландия. Минуточку… Путешествие по Америке. При чем тут Ирландия? Дело в том, что на территории Соединённых Штатов проживает в семь раз больше ирландцев, чем в самой Ирландии. Референдум пока никому не ум не пришёл. А вот День Святого Патрика можно с уверенностью назвать национальным Американским праздником. Ну а по случаю праздника не грех поднять стакан доброго Гиннесса и разломить буханку свежеиспечённого содового хлеба. Который, кстати, очень просто и доступно приготовить. Вот, например, не совсем традиционная, но очень вкусная сладкая версия.

Сладкий содовый хлеб

4 ½  ст. муки

1 ¼  ст. сахара

2 ½  ч. л. разрыхлителя

Щепотка соли

1 ч. л. соды

½  ст. размягчённого масла

2 ½  ст. изюма

2 ст. кефира,

½  ст. сливок

1 яйцо

Разогреть духовку до 180 С.

Чугунную сковородку 25-30 см в диаметре выстелить калькой (можно использовать две сковороды поменьше и сделать две буханки).

Смешать первые 5 ингредиентов, добавить масло и изюм, перемешать. Добавить кефир, сливки и яйцо и перемешать (не очень долго).  Выложить на сковороду и выпекать 45 мин. Проверить зубочисткой: если она выходит влажной, то печь ещё 15 мин.

А вот более «здоровая» версия. В ней нет сахара и гораздо меньше белой муки, но получается тоже очень вкусно.

Овсяный содовый хлеб

масло

2 ст. овсяной муки (можно размолоть овсянку в блендере)

2 ¼ ст. белой муки + ещё немного

1 ¾ ч. л. соды

1 ¼ ч. л. соли

2 ст. кефира

2 ст. л. семян (кунжута, тмина, мака, подсолнуха и пр.)

Поместить полку в середину духовки. Разогреть духовку до 205 С. Смазать маслом форму размером 23 см – 13 см –  8 см или объёмом примерно в 8 стаканов и выстелить калькой. Можно так же выпекать на обычном плоском листе.

Просеять муку, соду и соль в большую посудину. Сделать углубление и влить 1 ¾ ст. кефира. Замесить тесто. Выложить на покрытую мукой поверхность и месить 30 секунд. Добавить кефира, если тесто сухое.

Выложить тесто в форму или на поверхность для запекания, сформировав в форму хлеба. Смазать оставшимся кефиром и посыпать семенами. Сделать на поверхности надрез крестом.Выпекать 30 минут. Переместить полку выше и печь еще 20 минут до готовности.

С Днем Св. Патрика! Пусть ваши карманы будут тяжелыми, а сердце – легким!