Кислый хлеб из Сан Франциско

Хлеб из кислой закваски пекли еще в Древнем Египте. Согласно легенде, Христофор Колумб был первым, кто привез закваску на Американский континент. Он, якобы, притащил с собой через океан глиняный горшочек с жидкими ферментированными дрожжами – именно теми, что по сей день используют уважающие себя пекари, презирающие коммерческие сухие дрожжи. Но история настоящего американского кислого хлеба начинается гораздо позже, в кварталах Сан Франциско, где жили золотоискатели.

По одной легенде, старатели отправились на прииски и что-то их задержало. Замешанное на хлеб тесто было оставлено без присмотра на несколько дней. Когда старатели вернулись, то решили не выбрасывать скисшее тесто, а испечь хлеб. Результат оказался приятной неожиданностью и вскоре выпечка хлеба из скисшего теста стала обычным делом, а закваска стала жизненно-важным продуктом.

Зимними ночами калифорнийские старатели согревали ее своими телами, понимая, что холод может оказаться смертельным для дрожжей и бактерий. То же самое делали и шахтеры на Аляске.

Да, на Аляске тоже пекли такой хлеб. Тем не менее, жители Сан Франциско утверждали и продолжают утверждать, что их хлеб уникален – более кислый, более терпкий, более тягучий… Хлеб из кислого теста получил свой официальный статус с открытием пекарни Boudin в 1849, во второй год Золотой Лихорадки.

Местные пекари клялись, что вкус их хлеба можно воспроизвести лишь в радиусе 50 миль от Сан Франциско и что местная закваска теряет свою магическую силу за пределами города.

В 1970 году ученые, заинтересовавшиеся этой легендой, обнаружили, что в Сан Франциско действительно существует уникальная, незадокументированная прежде бактерия. Ученые совершившие открытие, назвали ее L. sanfranciscensis.

Но, несмотря на имя, бактерия не уникальна. Впоследствии она была обнаружена во Франции, Германии и других местах. Миф был развеян. Знаменитый Сан Франциский хлеб из кислого теста доступен всем.

Закваску можно купить, выклянчить у знакомых или сделать самим. Один из рецептов закваски по этой ссылке: https://www.edimdoma.ru/retsepty/55575-starter-hlebnaya-zakvaska

А вот мой, выстраданный рецепт хлеба из кислого теста:

3 стакана теплой воды,
1 стакан закваски,
2 ч. л. соли,
7 стаканов муки

1. В большой посудине (желательно с круглым дном) растворить соль в воде, добавить закваску и размешать.
*Не забудьте оставить ¼ стакана закваски на развод 
2. Добавить муку и замесить тесто.
3. Свернуть тесто пополам 18 раз, поворачивая на 90 градусов после каждого раза.
4. Накрыть посудину с тестом влажным полотенцем и оставить на 45-60 мин.
5. Свернуть пополам еще 6 раз, снова накрыть полотенцем.
6. *Через 30 минут растянуть тесто и свернуть, повторить 3 раза по периметру, поворачивая на 90 градусов после каждого раза.*
Повторить пункт 6 (от * до *) еще три раза.
7. Оставить на 3-7 часов (чем выше температура в помещении, тем меньше нужно времени). Если лень возиться с пунктом 6, то его можно пропустить и оставить тесто мирно подниматься 5-9 часов. Тесто увеличится в размере в 1.5 раза.
8. Выложить тесто на гладкую поверхность без муки, разрезать на 2 части и подтыкая края сформировать круглую буханку.
9. Аккуратно переложить буханки на пергаментную бумагу и слегка присыпать мукой.
10. Дать отдохнуть и подняться 45-60 мин.
11. Разогреть духовку до 450F вместе с казаном – не менее 30 мин.
12. Когда хлеб подойдет, переложить буханки в разогретый казан, накрыть крышкой и печь 30 мин.
13. Снять крышку и печь еще 10 мин.
14. Остудить на решетке (примерно час).

 

Флорида. Кубинский сэндвич

История происхождения кубинского сэндвича (который иногда называют «миксто» или «кубано») довольно туманна.  В середине 19 – начале 20 веков существовало вполне свободное передвижение между Кубой и Флоридой. Кубинцы беспрепятственно сновали туда-сюда: кто на работу, кто навестить тетю, кто просто так. Передвижение было не только свободное, но еще и практически недокументированное. Поэтому проследить кто и когда привез кубано на флоридщину практически невозможно.

Предполагается, что кубинский сэндвич зародился на сигарных фабриках и сахарных плантациях в крупных городах как Гавана и Сантьяго де Куба в 1860-х и вскоре перекочевал на сигарные фабрики Ки Уэста во Флориде. Историк Лой Гленн Уэстфолл утверждает, что кубано был рожден на Кубе, но «получил образование» на Ки Уэст.

К концу 19 века сигарная индустрия переместилась в Тампу, а с ней и десятки тысяч кубинских наемных рабочих, вместе со своим бутербродом.  Первое письменно упоминание о кубано было сделано в 1900 году. Сэндвич подавали в кафе в Западной Тампе. Нынешние историки считают, что тот кубано, который известен нам сегодня появился именно в Тампе.

Статья, опубликованная в Mason City Globe Gazette в 1934 утверждала, что Тампийская кухня уникальна, по сравнению с прочими городами штата и гордо назвала кубинский сэндвич в качестве фирменного блюда.  В той же статье кубано называли «идеальным обедом»  состоящим из ветчины, запеченой свинины, сыра, салями, соленых огурцов и «щедрого количества сочной горчицы» на «двух корочках хрустящего кубинского хлеба».

К 60-м годам кубинский сэндвич уже подавали не только в Тампе и Майями, но и в Нью-Йорке, Нью Джерси, Чикаго – везде, где поселились те, кто покинул Кубу, спасаясь от Коммунистической Революции 1959 года и последующего режима Фиделя Кастро.

Конечно же существуют расхождения в том что есть истинный кубано. Но некоторые вещи неоспоримы: все начинается в кубинского хлеба, который разрезают в длину, слегка мажут маслом, горчицей, набивают глазированной ветчиной и свининой, которую предварительно маринуют в мохо и запекают на медленном огне. Далее – сыр и тонко нарезанные соленые огурцы – без этого никак. Когда сэндвич готов, его кладут под пресс, похожий на панини, но не рифленый. Это дает хрустящую корочку снаружи и растапливает сыр внутри. Перед подачей кубано разрезают по диагонали.

Коннектикут. Грайндер

«Огромный сэндвич, состоящий из батона итальянского хлеба или французского багета, набитого разнобойным мясом, сыром, помидорами, солеными огурцами, листьями салата, перцами – одним словом, всем что есть под рукой,» – так можно описать популярный американский сэндвич, который известен под именами «хоги», «хиро», «торпеда», «зеп», «ведж», «саб» и конечно же «грайндер».

В своей первой инкарнации Грайндер жил в Новом Орлеане и назывался Poorboy, потому что даже бедные парни могли себе позволить этот сэндвич.

Сэндвич мигрировал, менял имена и становился все более популярным. В 1952 году он появился в Новой Англии и стал называться «Sub» благодаря своему сходству с подводной лодкой (submarine).

Швартовщики в портах Коннектикута были преимущественно итальянскими иммигрантами. Они делали свои «сабы» из твердого итальянского хлеба. Нужно было иметь очень хорошие зубы, чтобы все это кусать и жевать. Так появилось название «Grinder» – «перемолка», которое сохранилось в Коннектикуте и Род Айленде по сей день.

Наша следующая остановка – Флорида.

Американский сэндвич. Калифорния

Лорд Сэндвич, вероятно, удивленно вскинул бы благородную бровь узнав, что его изобретение – кусок холодного мяса, зажатый двумя ломтями хлеба – стал столь популярным в далеких американских колониях. Вечно спешащая Америка просто не могла не полюбить сэндвич, которому в свою очередь суждено было прижиться на Новой Земле и стать национальным блюдом. Это был союз, заключенный на Небесах.

Конечно, сэндвич сэндвичу рознь. Бутерброд, который обожают в Техасе, совсем не похож на тот, без которого не могут жить в Новой Англии. Итак, взглянем на бутербродную карту Америки.

Калифорния. Французский дип-сэндвич

По некоторым сведениям, этот сэндвич родился совершенно случайно в 1918 году, в ресторане Philippe The Original в Лос-Анджелесе. Владелец ресторанчика, французский иммигрант Philippe Mathieu, собираясь делать бутерброд для местного полицейского, случайно уронил кусок хлеба в жаровню с бульоном. На следующий день полицейский привел в ресторан своих приятелей, чтобы заказать для них так понравившийся ему «мокрый» сэндвич. С тех пор French dip sandwich стал постоянным блюдом в ресторанах.

Технология приготовления не особо изменилась:  булочки обмакивают в говяжьей подливке, намазывают острой горчицей и щедро набивают ростбифом. Теперь говядину иногда заменяют свининой, индейкой, ветчиной или бараниной и иногда добавляют в сэндвич различные сыры. Но по сей день дип-сэндвич подается с неизменным бульоном, в который он так удачно упал сто лет назад.

Наша следующая остановка – Коннектикут…

Ирландский содовый хлеб – Irish Soda Bread – продолжение

Первая сода появилась в Ирландии лишь в 1840-х годах, поэтому истории о «семейных вековых рецептах» конечно сказки. 

Тем не менее, у содового хлеба действительно вековая история, уходящая своими корнями к… американским индейцам, которые использовали в выпечке соду из золы.

Но если бы содовый хлеб и придумали ирландцы, то он все равно мог бы по праву называться американским продуктом – в конце концов в США больше ирландцев, чем в самой Ирландии.

Самый вкусный в мире хлеб – это, как правило, самый простой в мире хлеб из бедной страны. Ирландский содовый не исключение: мука, сода (используемая вместо дрожжей), кислое молоко (для того, чтобы активировать соду) и соль – вот и все базовые ингредиенты.

Перед выпечкой на поверхности хлеба делают надрез в виде креста, чтобы отвести нечистую силу. Бедные страны дают миру не только рецептуру вкусного хлеба, но и суеверные предрассудки. На самом деле, надрез помогает быстро растущему хлебу не лопнуть где попало.

В бедных крестьянских хижинах обычно пекли не в печах, которых попросту не было, а на чугунной сковороде на открытом огне. Получался хлеб с твердой корочкой, но мягкий внутри, который, к сожалению, быстро портился. Поэтому делали его часто – каждые 2-3 дня.

По форме ирландского содового хлеба можно определить в какой части Ирландии он произведен. На Юге он круглый и с крестом, на Севере его расплющивают, режут на четыре части и запекают по отдельности, таким образом сокращая время приготовления.

Традиционно содовый хлеб подают теплым. Его не режут, а ломают и мажут маслом. Много-много масла…

Существует множество рецептов на любой вкус. Хотите простой – пожалуйста, хотите хлеб с сахаром и изюмом, похожий на десерт – извольте. Используется различная мука: пшеничная, овсяная, ржаная.

Я предпочитаю «сладкие» версии. Вот одна из них. Количество соли и сахара можно менять по вкусу. Если сахар исключен, то изюм можно заменить тмином.

4 ст муки

4 ст.л. сахара

1 ч.л. соды

1.5 ч.л. соли

4 с.л. масла

1.75 ст холодного кефира или ряженки

1 яйцо

1 ч.л. апельсиновой цедры (по желанию)

1 ст  изюма

Разогреть духовку до 190С. Лист для запекания выстелить пергаментной бумагой.

Смешать муку, сахар, соду и соль, добавить масло и хорошо перемешать (можно использовать миксер).

Смешать кефир, взбитое яйцо и цедру, добавить к муке и медленно взбить миксером.

Изюм обвалять в муке и добавить в тесто.

Выложить тесто на доску, присыпанную мукой вымесить несколько секунд и слепить в круглую форму. Выложить на лист для запекания, сделать на верхушке крестообразный надрез.

Выпекать 45-55 минут. Проткнуть зубочисткой – если сухая, то готов. Остудить на решетке. Подавать теплым с маслом.

Филадельфийский эксперимент. Стромболи

Несмотря на откровенно итальянское название, стромболи был изобретён в Америке в 1950 году в городе Эссингтон, штат Пенсильвания. Шеф пиццерии в Филадельфийском пригороде , Назарено Романо, экспериментировал с новым блюдом, которое он называл фаршированной пиццей. Он брал шмат теста для пиццы, выкладывал на него куски сыра, овощи и салями, закручивал всё это в рулет и запекал. Рулет стал пользовался спросом. Нужно было лишь громкое имя.

Брат Назарено посоветовал назвать изобретение “Стромболи” в честь одноимённого фильма. Картина прославилась прежде всего сенсационной и скандальной любовной связью замужней актрисы – Ингрид Бергман и женатого  режиссёра Роберто Росселини. В результате связи появился не только сырно-мясной рулет, но и неподражаемая Изабелла Росселини.

В 1954 Майк Аквино из города Спокэйн, штат Вашингтон заявил, что он тоже изобрёл рулет с таким же названием. Но, как говорится, кто сел, тот и съел, а кто не успел, тот опоздал и родиной Стромболи теперь по праву считается Пенсильвания. Заказать его можно в любой пиццерии. А приготовить дома – проще простого.

Ананасовый перевёрнутый торт

Собственно идея перевёрнутых пирогов не нова. Ещё в средние века хозяйки выкладывали на чугунную сковороду имеющиеся под рукой фрукты  (как правило, яблоки или вишни), заливали тестом и запекали. Естественно такой быстрый и удобный способ приготовления десерта европейцы захватили с собой в Новый Свет. Там он продолжал существовать и процветать.

Несмотря на активную торговлю с Карибскими колониями, до начала 20 века скоропортящиеся ананасы оставались экзотическим фруктом, недоступным для масс.  Но после Первой мировой войны ситуация изменилась.

В 1906 году Джеймс Дол построил в Гонолулу консервную фабрику. Фабрика была оснащена новейшим оборудованием, способным очищать, нарезать и упаковывать ананасы. Кстати, эта методика жива и по сей день. В 1923 году Дол был самым крупным производителем консервированных ананасов в мире.

Надеясь привлечь внимания к новому экзотическому продукту, в 1925 году компания Дол объявила конкурс лучших рецептов из ананасов. 100 победителей ожидало бессмертие в новой кулинарной книге, посвящённой ананасам.

Дол получил 60000 рецептов. Из них 2500 были рецептами… Ананасового перевёрнутого торта. В 1926 году рецепт был включён не только в кулинарную книгу, но и в рекламную компанию Дола. А сам торт занял своё место на троне в качестве национального любимца.

Он процарствовал несколько десятилетий, достигнув пика популярности в 50-х и 60-х годах. Потом его популярность сошла на нет. Сейчас тортик снова вышел на сцену в качестве модного ретро десерта. Модный нюанс – свежие ананасы. Хотя традиционные пироги с идеальными консервированными кружочками и «пьяными» вишенками посредине по прежнему живы и здравствуют.

Мой рецепт – из свежих ананасов.

Фруктовый слой:

½ ананаса, порезанного на кусочки

6 ст л сливочного масла

¾ ст коричневого сахара

Тесто:

1.5 ст муки

½ ч л толчёного кардамона

2 ч л разрыхлителя

¼ ч л соли

6 ст л сливочного масла

1 ст сахара

2 больших яйца

1 ч л экстракта ванили

1 ст л рома

½ ст ананасового сока

2 ст л тёмного рома (по желанию)

 

Разогреть духовку до  175С.

В чугунной сковороде на плите разогреть масло, добавить коричневый сахар и растопить, помешивая, минуты 4. Снять с огня, разложить ананас.

Просеять муку, кардамон, разрыхлитель и соль. В большой посудине взбить миксером масло, добавить сахар, взбить, добавить яйца, взбивая по одному, добавить ваниль и ром, взбить.  Добавить половину мучной смеси, взбить. Добавить сок, взбить, добавить оставшуюся мучную смесь, взбить.

Равномерно выложить тесто на ананасы. Запечь 45 мин. Достать из печи, подержать в сковороде минут 5, накрыть тарелкой по размеру сковороды и перевернуть. Оторвавшиеся кусочки прилепить к торту. Полить тёмным ромом, если есть ром и желание это сделать.

Торт можно сделать заранее и хранить в холодильнике день-два. Но подавать при комнатной температуре.

 

Луизиана. Кейджн и креольская кухня

Морепродукты, море креветок, диковинные овощи и специи вроде окры и сассафраса – все это компоненты луизианской кухни. В котлы, сковородки и жаровни попадают аллигаторы, нутрии, белки, опоссумы, скунсы, черепахи, лягушки и змеи. Это в добавок к привычной свинине, говядине и птице.

Креольская кухня, кейджн… Какая разница? Разница есть и корни её уходят к истории первых поселенцев.

Кухня кейджн названа в честь кажунов — франкоязычных франкоакадцев, депортированных англичанами из Акадии в Канаде в одноимённый район Луизианы. Около 1755 года акадцы были изгнаны из своих поселений британцами. Многие погибли. Многие в конце концов поселились в Южной Луизиане. Из-за отсутствия привычных ингредиентов акадцы не могли готовить свои традиционные блюда. Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но на их место пришли новые методы приготовления пищи, что составило основу кухни кейджн. Кейджн преобладает в деревенских районах. Это еда простонародья. Она отличается наличием легкодоступных местных ингредиентов и очень проста в приготовлении.

Типичный обед обычно состоит из трёх блюд. Главным является, как правило, суп. Вторым — варёный рис со специально приготовленной колбасой или морепродуктами. Третье — разнообразные овощи. Креветки и свиная колбаса являются основным белковым продуктом, используемым в различных блюдах.

Зелёный перец, лук и сельдерей называются в кухне кейджн святой троицей. Эти овощи режутся кубиками, иногда добавляется морковь и все это тушится. Для придания аромата может использоваться петрушка, лавровый лист, зелёный лук, сушёный кайенский перец и сушёный чёрный перец.

Креольская кухня возникла в Луизиане под влиянием французких, испанских, западно-африканских, гаитянских, немецких, итальянских и ирландских кулинарных традиций. А Американский Юг придал ей неповторимый шарм.

Креольскую кухню создали люди, проживающие в Луизиане до того, как территория была продана Соединённым Штатам в 1803 году. Креольцами называют людей рождённых от французских поселенцев в колониальной Луизиане и, в частности, в Новом Орлеане. В 18 веке креолы представляли собой потомков правящего класса французской и испанской крови. Позже термин включил в себя так же местнорожденных потомков африканских рабов и свободных цветных.

Луизиана была основана и заселена французами. Отсюда и происходит креольская склонность к сложным соусам и медленному приготовлению пищи. Креольская кухня изначально считалась более аристократичной, по сравнению с кухней кейджн. Сегодня эта граница практически стёрлась. Пожалуй самым большим отличием является то, что в креольской кухне используют томаты, а в кейджн нет.

Как уже упоминалось выше, французское влияние привнесло в луизианскую кухню сложные соусы. Основу этих соусов, а так же большинства супов и тушений, составляет мучная пассеровка (ру). В аристократической креольской готовке для неё использовали сливочное масло, а в босяцкой кейджн – растительное. Не обошлось без мучной пассеровки и в самом известном  луизианском супе гамбо. Гамбо – потомок французского бульябеса (густого рыбного супа).

Спорить по популярности с гамбо может лишь джамбалайя – видоизмененная испанская паелья. Их ответ нашему плову.

Конечно, в идеале лучше всего познакомиться с луизианской едой в хорошем ресторане, желательно в самом Новом Орлеане. Но можно попробовать воспроизвести самые популярные блюда на своей кухне.

Нью Орлеанское гамбо

Состав:

1 ст муки,

¾ ст жира от бекона,

1 ст стеблей сельдерея, нарезать,

1 большая луковица, нарезать,

1 большой зелёный сладкий перец, нарезать,

2 дольки чеснока, измельчить,

½ кг колбасы андуй, нарезать,

3 литра говяжьего бульона,

1 ст л сахара,

Соль по вкусу,

2 ст л острого соуса (например Табаско) или по вкусу,

½ ч л приправы кейджн*

4 лавровых листа,

½ ч л сухого тимьяна,

1 банка (400 г) тушёных томатов, нарезать,

1 банка (170 г) томатного соуса,

2 ст л жира из бекона,

2 ч л пудры филе (сассафрас)**

2 ст порезанной окры (свежей или мороженной),

2 ст л белого уксуса,

½ кг крабового мяса,

1.5 кг креветок,

2 ст л Вустерского соуса,

2 ч л пудры филе (сассафрас)

* Если нельзя купить готовую приправу, то можно смешать соль, чесночную пудру, паприку, чёрный перец, луковую пудру, красный перец, орегано, тимьян)

** К сожалению сассафрас ничем заменить нельзя. Но можно купить.

1. Нагреть ¾ ст жира от бекона, венчиком вбить муку и сделать мучную пассеровку. Готовить минут 20-30 до коричневого цвета. Снять с огня.

2. Положить сельдерей, лук и зелёный перец в кухонный комбайн и мелко изрубить. Добавить овощи в мучную пассеровку, положить колбасу. Вернуть на медленный огонь и тушить минут 10-15. Снять с огня.

3. В суповой кастрюле или казане вскипятить бульон. Добавить мучную пассеровку, убавить огонь. Положить сахар, соль, острый соус, приправу, лавровый лист, тимьян, помидоры и томатный соус. Варить на очень медленном огне 45 минут. Добавить сассафрас и варить ещё 15 мин.

4. Разогреть 2 ст л жира от бекона на сковороде, добавить окру и уксус и тушить 15 минут, вынуть окру шумовкой и положить в суп. Добавить крабов, креветок, Вустерский соус и варить ещё минут 45. Перед подачей на стол добавить еще 2 ч л сассафраса. Подавать с рисом. Или без.

Яблочный пирог

“Bye, bye Miss American Pie Drove my Chevy to the levee but the levee was dry And them good ole boys were drinking whiskey and rye Singin’ this’ll be the day that I die This’ll be the day that I die “ – Don McLean

Англичане, датчане, немцы и шведы ели яблочные пироги задолго до колонизации Америки. И именно они и завезли его на новый континент в 17 веке. Но тут оказалось, что в земле обетованной нет настоящих яблок, а лишь маленький и кислый ранет. Поэтому первые колонисты, поджидая пока подрастут яблони, пекли пироги из чего ни попадя. А из первых яблок взялись сидр. Но быстро спохватились, откопали бабушкины рецепты и в 18-м веке яблочный пай был уже самым любимым десертом. В садах приживались новые яблочные деревья, а на кухнях пеклись ароматные пироги. Пеклись они не только во время урожая. Когда заканчивались свежие яблоки, в ход шли сухие.

Не смотря на то, что яблочный пирог имеет европейские корни, выражение “as American as apple pie” означает что-то исконно американское. В 19 веке яблочный пай стал символом благополучия и национальной гордости. Одна газетная статья от 1902 года высокопарно заявила: «Людей, которые едят яблочный пирог невозможно победить!» Любимая выпечка прокралась даже в девиз американских солдат во время Второй Мировой – “for Mom and apple pie” («за маму и за яблочный пирог»).

В патриотической песне врёмен Холодной Войны есть такие строки:

We love our baseball and apple pie

We love our county fair

We’ll keep Old Glory waving high

There’s no place here for a bear

«Мы любим наш бейсбол и яблочный пай, мы любим наши деревенские ярмарки, наш флаг реет высоко. Тут нет места для Медведя.» Под «медведем» естественно подразумевался Советский Союз.

Современный яблочный пирог выпекается в специальной посуде 23 см в диаметре. Начинка состоит из яблок, сдобренных всевозможными специями: корицей, мускатом, цедрой лимона и пр. Традиционно, поверхность украшается либо сеткой, либо вырезанными из теста узорами.

Одним словом, любят американцы свои пироги. И даже город в честь него назвали. В штате Нью-Мексико есть город Pie Town.

А вот и так называемый «бабушкин» рецепт.

Для теста:

2 ½ стакана (285 г) муки + ещё немного чтобы раскатать тесто

285 г масла, при комнатной температуре, нарезанного на кубики в 1 см

1 ч.л. соли

2 ч.л. сахара

½ ст сметаны

Для начинки:

7-8 несладких яблок (почистить, достать сердцевину и порезать)

1 ст.л. лимонного сока или яблочного уксуса

130 г масла

¼ ст воды

½ ст белого сахара

3 ст.л муки

¼ ч.л. корицы

¼ ч.л. мускатного ореха

1 ст.л. бренди

¼ ч.л. ванилина

Перво-наперво нужно сделать тесто для пирога. Ленивые американские хозяйки покупают его уже готовым и нарезанным в идеальные круги.

В большой посуде смешать муку, соль и 2 ст ложки сахара. Добавить масло, нарезанное кубиками и руками смешать с мукой. Смешивать до тех пор, пора масло не уменьшится до размера кукурузных зёрен. Сделать в муке углубление и добавить сметану. Хорошо перемешать. Разделить тесто на две части, скатать каждую часть в шар, посыпать мукой, обернуть плёнкой и положить в холодильник на час.

Тем временем, порезать яблоки, сложить в большую чашку и сбрызнуть лимонным соком.

Растопить масло в невысокой кастрюле. Добавить муку, смешать в пасту. Влить воду, всыпать сахар – и тот, добавить специи и другой и довести до кипения. Поварить на очень медленном огне, выключить и добавить ванилин и бренди. Смешать с яблоками.

Разогреть духовку до 220 С. Пока она разогревается, достать из холодильника тесто и дать ему посидеть при комнатной температуре минут 5-10. Потом раскатать один шар на мучной поверхности в круг примерно 30 см в диаметре и 0.5 см толщиной. Выложить круг в форму для пирога. Аккуратно выстелить форму тестом. Выложить яблочную начинку. Раскатать второй шар. Можно сделать пирог закрытым. Тогда второй круг выкладывается поверх начинки и залепляется по краям. А можно нарезать второй круг на полоски или узоры и дать волю своей фантазии.

Поставить пирог в духовку и выпекать 15 минут. Потом убавить температуру до 175 С и печь ещё 35-45 минут до готовности (яблоки должны размягчиться).

Peanut Butter – Арахисовая паста

В начале 90-х годов в Екатеринбург приезжали американцы и усыновляли больных детей из детских домов. Многие из них останавливались у нас. Самая первая пара усыновителей привезла с собой банку, наполненную чем-то неведомым. Содержимое банки по цвету и виду напоминало детский кал, а по консистенции – оконную замазку. Эта замазка имела необычный вкус и липла к зубам. После того, как американцы уехали, банку с необычной съедобной глиной выбросили в мусорное ведро. Следующая пара привезла точно такую же банку. Равно как и пара после них. Они все везли эту диковинную «пина батер». Как выяснилось позже, по совету агентства, которое упорно инструктировало  будущих родителей, что русские обожают арахисовую пасту и у них её нет.

Знакомая, приехавшая в гости в Нью-Йорк, попросила помочь купить ей настоящей арахисовой пасты. Я с радостью выбрала на свой взгляд лучшее из невероятного количества сортов и купила.

– А ведь родина арахисовой пасты – это наш Дагестан. И называется она “урбеч”, – с гордостью сообщила мне знакомая.

Я не стала её разуверять.

Вероятее всего, арахис впервые появился в Южной Америке. На территории Перу найдена керамика 3500-летней давности с изображением арахиса. Племена в центральной Бразилии добавляли его в ритуальные напитки. Тогда же перуанские инки использовали арахис в религиозных и похоронных церемониях.

Первые европейцы обнаружили арахис в Бразилии и даже в Мексике и, конечно же, заинтересовались. Таким образом он попал в Европу, а оттуда уже в Азию и Африку. И именно африканцы привезли арахис на Северо-американский континент в 18 веке. Таким образом, арахис, сделав большой круг, можно сказать вернулся домой.

Соединенные Штаты начали культивировать арахис в начале 19 века в Вирджинии. Его использовали в основном для производства масла, корма для скота и в качестве заменителя какао. Собирали его вручную, обработка и чистка была некачественной. Арахис был едой бедняков.

Во время Гражданской войны обе воюющие стороны использовали арахис – дешёвый источник белка – в качестве продовольствия для солдат.

В конце 19 века арахис «вышел в люди». На городских улицах можно было увидеть торговцев, выкрикивающих «горячий жареный арахис!» Тогда же появилось первое оборудование для культивирования и обработки арахиса и начался настоящий бум. К началу 20 века производство арахиса составило конкуренцию самому хлопку. Его жарили с солью, из него выжимали масло, делали конфеты, и конечно же, арахисовое масло.

Так кто же изобрел арахисовое масло? В 1895 году доктор Джон Харвей Келлог начал перетирать арахис в пасту и предлагать своим пациентам, которые не могли жевать, в качестве белкового заменителя.  А в 1904 году арахисовое масло было официально представлено на Мировой Ярмарке в Сент-Луисе. Вот так всё и началось.

Сегодня арахис входит в десятку самых важных сельскохозяйственных культур США. Американцы съедают около трёх килограммов арахисовых продуктов в год. Арахисовое масло добавляется в конфеты, в печенье, в мороженое.

Peanut butter and jelly sandwich – двойной бутерброд, в котором один ломтик хлеба намазан арахисовой пастой, а второй – джемом – пожалуй самый популярный сэндвич во время любого школьного обеда. Его любят не только дети, но и взрослые.

К сожалению, в последнее время многие страдают аллергиями на арахис. Но изворотливая пищевая индустрия тут же нашла выход – миндальная паста, паста из семени подсолнуха, масло из бразильского ореха. Жизнь продолжается!