Соус Барбекю (BBQ Sauce)

Мясо, жареное на отрытой жаровне, гриле или «яме» (BBQ pit)  – квинтэссенция американского Юга и Запада. Но дело даже не в самом мясе, а в волшебстве соуса,  преображающего кусок жареной плоти в объект вожделения. Соус Барбекю для жителя Американского юга всё равно что гаспачо для испанца или борщ для русского. У каждого свой, неповторимый рецепт, естественно самый лучший и единственно правильный, зачастую передаваемый из поколения в поколение. И как правило ревностно охраняемый. Спросите любого шеф-повара, работающего на «яме» про рецепт его фирменного соуса и он непременно ответит «это секрет». Потому что соус – его визитная карточка. Именно по соусу определяют руку мастера. В секретные смеси идёт все от бурбона до сладкого лука Видалия, фруктов и многообразия специй. Соус либо намазывают на мясо в конце процесса приготовления, либо подают отдельно. Либо и то и другое. Соусы Барбекю бывают жидкие и густые, сладкие и кислые, огненно острые и не очень. Соусы с самыми креативными названиями («Волшебное зелье королевы любви для свиньи» anyone?)  продаются в любом магазине. Но ничто не сравнится с соусом Мастера. Визит туда, где творит Мастер стоит того, чтобы свернуть с хайвея и проехать десяток лишних миль.

Разумеется, в каждом штате свои особенности. И даже внутри одного штата не всегда могут договориться. Например, в восточной части Северной Каролины соусы жидкие, кислые и острые. В западной части штата кладут кетчуп , в северной – свежие помидоры. В Алабаме предпочитают добавлять горчицу, а в Кентукки – Уорстершир и называют «чёрная макалка».

Лучше всего наслаждаться многообразием Барбекю на американском Юге. Прожив год в Техасе, могу с уверенностью сказать, что недостатка «ям» там нет. Так же как и в Каролинах, Кентукки и Алабаме. Есть места, упомянутые в путеводителях, которые славятся не только за пределами своего штата, но и по всему миру. Это не значит, что ваши шансы попробовать отменное Барбекю на северо-западе или северо-востоке равны нулю. В Манхэттене, как и в Греции есть все. Есть там, в частности, ресторан «Blue Smoke», да ещё и не один. Не так далеко от нашего дома в Северном Нью Джерси есть настоящая жемчужина: ресторан  «Texas Smoke BBQ» Jefferson, New Jersey. Шеф этого ресторана прошёл стажировку у известного Мастера «ямы» в Техасе, получил гору всяческих наград и теперь заставляет нас, жителей близлежащих городов облизывать пальцы.  Если вы в ближайшее время не собираетесь посетить славный американский Юг, Нью Джерси или на худой конец Манхэттен, то вот вам рецепт. Сотворите свой шедевр.

Соус Барбекю с бурбоном

¼ стакана соуса Уорстершир

¼ стакана соевого соуса

1 ч.л. молотого чили

1 ч.л. базилика

1 ч.л. молотого орегано

1 ч.л. свежемолотого имбиря

1 ч.л. молотого чёрного перца

2 ч.л. сухой горчицы

1/3 стакана яблочного уксуса

1 ч.л. молотых зёрен сельдерея

1 бутылка базового соуса барбекю (415 мл)

6 ст.л. сливочного масла

¾ стакана лимонного сока

1 стакан пюре из персиков

2 капли жидкого дыма

½ стакана коричневого сахара

½ стакана кетчупа

2 ст.л. ананасового сока

2 ст.л. бурбона

Смешать Уорстершир и соевый соус с сухими специями в блендере. Как следует смешать. Не торопясь. Потом перелить все это в кастрюлю и добавить остальные ингредиенты, кроме бурбона. Варить на очень медленном огне 2 часа, добавить бурбон и остудить. Поставить в холодильник на 3 дня, чтобы все эти специи смешались и слились в оргазме. Этим соусом можно обмазывать рёбрышки в последний час запекания или просто макать в него все, что попалось под руку. Облизывать пальцы и причмокивать. Измазаться по локоть так, что необходимо принять душ.

Если у вас есть свой фирменный рецепт, который не «секрет», любимый ресторан или BBQ pit – приглашаю поделиться.